Siamo senza dubbio alle porte di una nuova rivoluzione in cucina, non meno dirompente di quelle che hanno portato alla Nouvelle Cuisine e alla cucina molecolare e, come queste, in grado di rinnovare e far evolvere l’immagine e l’identità della cucina autorale.

È un fenomeno in corso, in piena vista, forte e innarestabile, perché nasce dal nuovo approccio progettuale del food design – la progettazione degli atti alimentari – dalla necessità di rendere sostenibile la cucina e attinge alle più recenti tecniche di cottura e trasformazione dei cibi.

Si riferisce principalmente alla tendenza a comporre i piatti inserendo elementi alimentari colorati derivati da diversi metodi di preparazione del cibo (fermentazione, disidratazione, ecc.).

Per la prima volta i colori nel piatto non sono più solo quelli propri della materia prima cucinata, ma ne vengono creati di nuovi, inusuali, mixando ingredienti diversi (come un pittore compone i colori) o procedendo con tecniche che intervengono sulla composizione chimica dei prodotti e, quindi, sulle loro possibili variazioni cromatiche.

Ecco che, perciò, il succo di una rapa, opportunamente lavorato, può dare seguito a un’intera tavolozza di nuanche di rossi e con un cavolo viola si posso riprodurre tutti colori dell’arcobaleno, per ottenere preparazioni, magari mono ingrediente, monotonali oppure variopinte.

Da questo lavoro di analisi dei colori e delle sue minime varianti, spesso nascono anche abbinamenti tra prodotti diversi, ma della stessa tinta naturale, oppure a contrasto, in una ricerca evolutiva di equilibrio visivo che coinvolge anche il tableware, non solo più mero contenitore di pietanze, ma co-protagonista del design generale.

Cibo per gli occhi… era ora che nella mise en place si superasse il limite della struttura, della citazione e della composizione estetica, promuovendo il colore da comprimario a co-protagonista: attrattivo, confortante, spesso spiazzante, ma mai fine a se stesso.

In questo magazine abbiamo raccolto alcune realizzazioni, più o meno recenti, di Chef impegnati nella cucina d’avanguardia, a testimonianza che il fenomeno #foodcolours è sottotraccia da tempo ed è ora che si manifesti.

Buona visione!